Съдържание:
Когато се говори за брашно, повечето хора имат предвид пшенично брашно, освен ако не кажат друго. Брашна, приготвени от други храни, включват амарант, ечемик, елда, просо, овес, соя, киноа, ориз, ръж и тритикале.
Пшеничните брашна се класифицират според количеството протеин, което съдържат. Пшеничните брашна, произведени от мека пшеница, са с относително ниско съдържание на протеини и обикновено се използват за приготвяне на торти, бисквитки, сладкиши и крекери. Тези брашна, направени от твърди пшеници, са с високо съдържание на протеини и обикновено се използват за бързи хлябове и мая.
Универсално брашно: Това брашно се произвежда от смес от мека и твърда пшеница или средно-белтъчни пшеници. Както подсказва името му, то се използва като многофункционално брашно в редица хлебни изделия.
Въпреки това, различни производители използват различни пропорции на твърди и меки пшеници, така че нивото на протеин в универсалните брашна варира от 9 до 15 грама на чаша. Когато печете хляб с мая, използвайте универсално брашно или брашно за хляб с най-малко 2 3/4 грама протеин на 1/4 чаша, тъй като високопротеиновите брашна са склонни да произвеждат по-фини текстурирани хлябове с по-голям обем. За да разберете колко протеин съдържа универсално брашно, проверете количеството протеин в грамове на чаша на етикета за хранене на торбата с брашно.
Торто брашно: Мека пшенична смес. Ниското му съдържание на протеини и ниско съдържание на глутен го правят подходящ за печене на фини текстурирани торти. Тортата от брашно произвежда нежна, деликатна троха, тъй като глутенът е по-малко еластичен. Много пекари го използват за ангелска храна и торти от шифон.
Самостоятелно издигащо се брашно: Самостоятелно издигащото се брашно е универсално брашно, което съдържа бакпулвер, сода за хляб и сол.
Брашно за хляб: Хлябното брашно съдържа повече глутен и протеини от универсалното брашно, което го прави идеален за печене на хляб. Когато се разтрива между пръстите си, се усеща малко по-зърнесто от универсалното брашно. Когато се използва вместо универсално брашно, обикновено се нуждаете от по-малко. Ако използвате машина за хляб, използвайте хляб за брашно вместо универсално брашно за най-добри резултати. Или използвайте универсално брашно и добавете 1 или 2 супени лъжици глутеново брашно (предлага се в магазините за хранителни стоки или натурални храни).
Незабавно брашно: Използва се патентован процес за получаване на бързо смесване на брашно за използване при сгъстяване на грави и сосове.
Пълнозърнесто брашно: Пълнозърнестите или грахам брашна се обработват по-малко от обикновеното брашно и следователно запазват повече от хранителните си вещества и фибри. Пълнозърнестото брашно, наричано още брашно от грахам, е грубо текстурирано брашно, смляно от цялото пшенично ядро. Добре е в хлябове и някои бисквитки, но като цяло не е най-добрият избор за сладкиши или други деликатни печива.
Други видове брашно
Специализирани брашна: Специални брашна, като пълнозърнеста пшеница или грахам, ръж, овес, елда и соя, обикновено се комбинират с брашно за всички цели в печени продукти, тъй като никой няма достатъчно глутен, за да осигури самото количество еластичност.
Ръжено брашно: Ръжното брашно е традиционна съставка в много хлябове, торти и сладкиши от Северна и Източна Европа. Глутенът в ръжено брашно придава лепкавост на тестото, но му липсва еластичността на глутена от пшенично брашно. Използването на голяма част от ръжено брашно към пшенично брашно води до по-компактен продукт.
Овесено брашно: Овесеното брашно може да бъде закупено или направено чрез смилане на валцован овес до фин прах в хранителен комбайн, 1/2 чаша наведнъж.
Соево брашно: Соевото брашно е кремаво, силно овкусено брашно, което е богат източник на протеини и желязо и не съдържа глутен. Печените продукти, направени със соево брашно, по-бързо покафеняват, така че може да се наложи да намалите температурата на печене в зависимост от използваното количество.
Размяна на избелено брашно и неизбелено брашно: И двата вида са универсални, което означава, че са еднакво добри за приготвяне на повечето печива. Разликата е, че избеленото брашно е направено химически по-бяло на външен вид от неизбеленото брашно.
Процесът на избелване компрометира част от хранителните вещества на брашното, но те често се добавят обратно към брашното.
Кое брашно сте избрали е лично предпочитание. Някои пекари харесват бялата си торта и хляб толкова бял, колкото могат да бъдат; други предпочитат брашното им да се преработва възможно най-малко.
Замяна на брашно за кекс с брашно за всички цели: Пресейте първо брашното за кекс. След това използвайте 1 чаша плюс 2 супени лъжици брашно за кекс за всяка 1 чаша брашно за всички цели.
Замяна на самостоятелно издигащо се брашно с брашно за универсално приложение: Можете да го използвате като заместител на брашно за всецелни цели в рецепти за бърз хляб, но пропуснете солта, бакпулвера и содата от рецептата.
Замяна на пълнозърнесто брашно с брашно за универсална употреба: Можете да замените част от целта за брашно с пълнозърнесто брашно. Използвайте пропорции на половината брашно за всеобщо предназначение и половината пълнозърнесто брашно в повечето хлебни изделия. Крайният продукт няма да изглежда същия и може да има по-малък обем и по-груба текстура.
Съхранение: Съхранявайте универсалното брашно в херметически контейнер на хладно и сухо място за 10 до 15 месеца; съхранявайте пълнозърнести брашна до 5 месеца. За по-дълго съхранение брашното се охлажда или замразява в контейнер, устойчив на влага и пара. Преди да използвате охладено брашно в хлябове с мая, го докарайте до стайна температура, за да не забави повишаването на хляба.
За пресяване или не за пресяване : Обикновено можете да пропуснете пресяването на универсалното брашно. Въпреки че повечето универсални брашна са предварително приготвени, брашното се утаява в торбата по време на превоза. Така че е добре да разбъркате брашното в торбата или кутията преди да мерите, за да стане по-леко. След това внимателно лъжете брашното в суха мерителна чаша и я изравнете с шпатула.
Ще трябва да пресеете брашно за кекс, преди да го измерите.
