Croquembouche | по-добри домове и градини

Съставки

2 чаши мляко
1 ванилов боб, разделен
½ чаша захар
6 супени лъжици царевично нишесте
5 големи яйчни жълтъка, леко бити
1 чаена лъжичка прясно настъргана портокалова кора
2 супени лъжици пресен портокалов сок
½ чаша тежка или бита сметана
1 ½ чаши вода
10 супени лъжици несолено масло или маргарин, нарязани нарязани
1 супена лъжица захар
½ чаена лъжичка сол
1 ½ чаши брашно за всеназначение
5 големи яйца, на стайна температура
1 ¾ чаши захар, разделена
3 супени лъжици лек царевичен сироп, разделен

инструкции

Етап 1
За пълненето загрейте мляко с ванилов боб в средна тенджера, докато около ръба се появят малки мехурчета. Междувременно разбийте в купа 1/2 чаша захар и царевично нишесте; заделени. Извадете ваниловия фасул от горещото мляко. Настържете семена от боб и добавете към млечната смес. Постепенно разбийте половината горещо мляко в смес от захарно-царевично нишесте; след това добавете смес в тенджера. Извадете тенджерата от котлона и разбийте с жълтъците. Разбърквайки с размах, довеждайте сместа до кипене на среден огън. (След като сгъсти сместа може да изглежда накъсана, но е добре.) Разбийте енергично крем, 4 секунди, докато стане гладка. Върнете крем заварен; вари 1 минута повече. Разбъркайте корите и сока. Прехвърлете в средна купа; покрийте и хладилник до охлаждане, 2 часа. Разбийте сметаната в купата на миксера, докато се образуват меки върхове. Внимателно разбийте половината от разбитата сметана в крем; сгънете в останалия крем с гумена шпатула.
Стъпка 2
За кремовите пухчета загрейте фурната до 400 градуса F. Леко намажете 2 големи листа бисквитки. Долейте вода, масло, 1 супена лъжица захар и сол да заври в средна тенджера; варете, докато маслото се разтопи. Намалете топлината до средна, добавете брашно всичко наведнъж; бъркайте, докато тестото се отдръпне от страната на тигана. Продължавайте да бъркате 1 до 2 минути, за да изсъхне. Прехвърлете тестото в купа за миксер. Разбийте в яйцата на средна скорост, едно по едно, докато се смесят след всяко добавяне и сместа е твърда. Лъжица топло тесто в голяма сладкарска торбичка, снабдена с 1/2-инчов кръг накрайник. Направете тръба на осемдесет 1-инчови топки, на разстояние 1 инч, върху подготвени листове. Печете 22 до 25 минути, като превключвате тигани след 15 минути, до златисто кафяво. Извадете тиганите от фурната. Изключете фурната. С малък остър нож изрежете малка цепка в центъра на плоското дъно на всеки бутер. Върнете бучките, отдолу надолу, към листа с бисквитки и оставете да престоят във фурна с отворена врата, 1 час. Прехвърлете слоеве на телени стелажи и охладете напълно.
Стъпка 3
За да приготвите половината карамел, загрейте малка тиган на среден огън 1 минута. Добавете 1/4 чаша захар и 2 супени лъжици царевичен сироп към тигана; гответе, като бъркате от време на време, докато захарта се разтопи и стане златиста, 7 минути. Добавете 3/4 чаша захар, 1/4 чаша наведнъж, въртящ се тиган, докато захарта се разтопи след всяко добавяне и карамелът стане леко кехлибарен.
Стъпка 4
Махнете тигана от котлона. Потопете внимателно горната част на всеки бутер в карамела и незабавно върнете всяка страна на бутер карамел нагоре към листа с бисквитки. (Ако карамелът се втвърди, загрейте на слаб огън, докато се разтопи.)
Стъпка 5
Лъжица половината от пълнежа в голям сладкарски плик, снабден с обикновен 1/4-инчов връх. Поставете върха в процепа на пуф; попълнете и върнете към листа с бисквитки. Повторете с останали пухчета и пълнеж.

За да образувате конус:

Етап 1
Покрийте 8-инчов кръгъл картонен кръг с фолио; заделени.

Направете останал карамел:

Етап 1
Почистете и подсушете тигана. Загрейте на среден огън 1 минута. Добавете останалата 3/4 чаша захар и 1 супена лъжица царевичен сироп и варете, като бъркате от време на време, докато захарта се разтопи и стане златиста, 5 до 8 минути. Отстранете от топлината. Потопете дъното на всеки пух и подредете кръг от пуфове по ръба на обшития с фолио кръг (около 14 пуха). Комбинирайте лепенето и подреждането на още седем слоя слоеве с карамел, за да образувате конус, (Ако карамелът се втвърди, загрейте на слаб огън, докато се разтопи.) Оставете да престои, докато карамелът напълно се втвърди. За да сервирате, прехвърлете croque-en-bouche в чиния за сервиране. След това се нарязва хоризонтално на редове през карамел с назъбен нож, за да се отделят пуфите, и се прехвърля в чинии за сервиране. Прави 12 порции.

Съвети

Пригответе пълнежа, както е указано по-горе. Покрийте и охладете до 24 часа. Пригответе кремообразни пухчета, както е указано по-горе. Увийте свободно във фолио и съхранявайте при стайна температура за една нощ. Сглобете и подредете слоевете крем, както е указано по-горе. Покрийте и охладете до 6 часа преди сервиране.