Речник на термините за готвене | по-добри домове и градини

Ако някога преди сте били натъпкани от терминологията в рецепта, не е нужно да се притеснявате повече за това. Вижте нашето ръководство за общи (и няколко не толкова често срещани) условия за готвене. Начинаещите в кухнята могат да поставят грижи за рецептата в леглото, защото този списък ще ви помогне да научите всичко, което трябва да знаете. Ако сте опитен готвач, тествайте знанията си, за да видите дали знаете всички тези термини наизуст.

Сос Адобо

Тъмночервен мексикански сос, приготвен от смлени чили, билки и оцет. Chipotle чушки са опаковани в консерви от сос adobo.

Ал Денте

Италиански за „до зъба“. В него са описани макароните, които се готвят, докато не получат лека устойчивост, когато се ухапят, вместо да се сварят до омекване.

Бадемова паста

Кремообразна смес от смлени бадеми и захар, която често се използва като пълнеж в сладкиши, торти и сладкарски изделия. За най-добри резултати при печене използвайте бадемова паста без сироп или течна глюкоза.

Пастет от хамсия

Смес от смлени аншоа, оцет и подправки. Пастетът от аншоа се предлага в епруветки в отделението за риба или гурме на супермаркета.

Изкуствени подсладители

Категория заместители на захарта, които нямат хранителна стойност. Тъй като имат уникални атрибути, те не трябва да бъдат заменени с други подсладители, освен ако рецепта не изисква конкретно за тях.

• Вижте нашето ръководство за естествени и изкуствени подсладители!

Рукола

Ярко оцветена салата зелена с леко горчив, пиперлив горчичен вкус. Нарича се още ракета и прилича на листа от репички.

пека

За приготвяне на храна, покрита или непокрита, използвайки пряката, суха топлина на фурна. Терминът обикновено се използва за описване на готвенето на торти, други десерти, гювечи и хляб.

Печене на амоняк

Съединение, известно още като прах от хартсхорн, който някога е бил използван като разтворител. Най-често се използва в скандинавското печене и се предлага в аптеките и чрез поръчка по пощата. Кремът от зъбен камък е приемлив заместител, въпреки че бисквитките, приготвени с него, са по-малко хрупкави от тези, направени с амоняк за печене. Ако използвате амоняк за печене, бъдете внимателни, когато отваряте вратата на фурната, тъй като може да се получат дразнещи амонячни изпарения.

Бакпулвер

Комбинация от суха киселина, сода за хляб и нишесте, която има способността да отделя въглероден диоксид на два етапа: при добавяне на течни съставки и при загряване на сместа.

Сода за хляб

Химически агент за изпускане, който създава въглероден диоксид и се използва заедно с киселинни съставки, като мътеница, заквасена сметана, кафява захар или плодови сокове, за да създадат мехурчетата, които карат продукта да се повиши.

Балсамов оцет

Сиропиран и леко сладък, този тъмнокафяв оцет е направен от сока на бялото грозде Trebbiano. Тя получава тялото, цвета и сладостта си от отлежаване в дървени бъчви.

Басмати ориз

Ароматен дългозърнест кафяв или бял ориз от Индия и Калифорния. Оризът басмати е орех и пухкав. Използвайте както бихте редовно ориз с дълги зърна.

пердаша

За навлажняване на храни по време на готвене или скара с мазнини или подправени течности, за да добавите аромат и да предотвратите изсушаване. По принцип нашите рецепти не призовават за месо и птиче месо със сокове или капки. Това е така, защото инструментите за бастиране, като четките и кофите за крушки, биха могли да бъдат източници на бактерии, ако се замърсят, ако се потопят в необработено или сварено месо и домашни сокове, след което се оставят да престоят на стайна температура и се използват по-късно за хапване.

тесто за палачинки

Неварена мокра смес, която може да се разбърква или налива, както при кексчета, палачинки и мъфини. Обикновено тестото съдържа брашно, яйца и мляко като основа. Някои тънки тесто се използват за покриване на храни преди пържене.

Сос от боб, паста от боб

Популярни в азиатското готвене и двата продукта са произведени от ферментирала соя и имат солен боб. Японската паста от боб се нарича мисо.

Конци от боб

Тънки, почти прозрачни юфки, направени от брашно от мъниста. Те се наричат ​​също боб юфка или целофанова юфка.

бия

За да направите сместа гладка, като бъркате бързо или разбърквате с лъжица, вилица, размахване на тел, въртящ се удар или електрически миксер.

Bias-Slice

Нарежете храна напречно под ъгъл 45 градуса.

Почернели

Популярен метод за готвене в Каджун, при който подправената риба или други храни се готвят на силен огън в прегрята тежка тиган до овъгляване, което води до хрупкава, пикантна коричка. В домашни условия това се прави най-добре на открито поради количеството произведен дим.

избелвам

Частично готвене на плодове, зеленчуци или ядки във вряща вода или пара, за да се засили и зададе цвят и аромат. Това е важна стъпка при приготвянето на плодове и зеленчуци за замразяване. Бланширането също помага да се разхлабят кожи от домати, праскови и бадеми.

• Научете как да бланширате зеленчуците с нашето лесно ръководство!

Blend

За комбиниране на две или повече съставки на ръка или с електрически миксер или пасатор до гладка и равномерна текстура, аромат и цвят.

Кипене

За готвене на храна в течност при температура, която причинява образуване на мехурчета в течността и издигане по постоянен модел, счупване на повърхността. Варене се появява, когато течността кипи толкова интензивно, че мехурчетата не могат да бъдат разбъркани.

бульон

Булбено кубче е компресирано кубче от дехидратирано говеждо месо, пилешко месо, риба или зеленчуков запас. Гранулите на Буйон са малки частици от едно и също вещество, но те се разтварят по-бързо. И двете могат да бъдат разтворени в гореща течност, за да заменят запасите или бульона.

Букет Гарни

Пакет пресни билки (обикновено мащерка, магданоз и дафинов лист), използвани за добавяне на аромат на супи, яхнии, запаси и бракониерни течности. Често се връзва вътре в две парчета празен лист или в парче тензух.

задушавам

За да готвите бавно храна в малко количество течност в плътно покрит тиган на върха на печката или във фурната. Печенето се препоръчва за по-малко нежни разфасовки на месо.

панировка

Покритие от трохи, понякога подправено върху месо, риба, птици и зеленчуци. Печенето често се прави с меки или сухи хлебни трохи.

Бри

Меко кремообразно сирене с ядлива бяла кора. Бри от Франция се счита за най-добрата в света.

саламура

Силно осолена вода, използвана за мариноване или лекуване на зеленчуци, меса, риба и морски дарове.

печено месо на скара

За готвене на храна на разстояние под пряка, суха топлина. Когато бъркате, позиционирайте съда за бройлери и неговия багажник, така че повърхността на храната (а не багажникът) да е на определеното разстояние от източника на топлина. Използвайте линийка, за да измерите това разстояние.

• Започнете с тази техника, като научите как да печете пилешко месо.

бульон

Прецедената бистра течност, в която месото, птиче месо или риба са били сирени със зеленчуци и билки. Той е подобен на склад и може да се използва взаимозаменяемо. Приготвен бульон може да се използва и когато се посочва бульон.

• Научете как да си направите собствен пилешки и телешки бульон!

кафяв

За да готвите храна в тиган, бройлер или фурна, за да добавите аромат и аромат и да развиете богат, желан цвят отвън и влажност отвътре.

Масло

За богат вкус маслото обикновено е мазнината по избор. За печене се препоръчва масло, а не маргарин за постоянни резултати. Соленото и несолено масло може да се използва взаимозаменяемо в рецептите; ако обаче използвате несолено масло, може да искате да увеличите количеството сол в рецепта.

пеперуда

За да разделите храната, като скариди или свинско котлети, през средата, без да разделяте напълно половините. Отворена плоска, разделените половинки приличат на пеперуда.

• Научете как да пеперудите опашка от омар!

захаросан

Храна, обикновено кора от плодове, ядки или цитрусови плодове, която е потопена или сварена в захарен сироп.

каперси

Пъпките на бодлив храст, който расте от Испания до Китай. Открити до маслините в супермаркета, каперсите имат утвърдителен аромат, който най-добре може да се опише като брак на цитрусови плодове и маслини, плюс добавен танг, който идва от солта и оцета на тяхната саламура. Докато по-малките пъпки носят повече вкус, отколкото по-големите пъпки, и двете могат да се използват взаимозаменяемо в рецептите.

карамелизира

За кафява захар, независимо дали е гранулирана захар или естествено заети захари в зеленчуците. Гранулираната захар се готви в тенджера или тиган на слаб огън, докато се разтопи и до златисто. Зеленчуците се готвят бавно на слаб огън в малко количество мазнина до покафеняване и гладка.

изразявам

За нарязване или нарязване на варено месо, домашни птици, риба или дивеч на парчета с размер на сервиране.

тензух

Тънка плат от 100 процента памук с фино или грубо тъкане. Сиренето се използва в готвенето за сглобяване на билки, прецеждане на течности и увиване на варено месо. Потърсете го сред консумативите за готвене в супермаркетите и специализираните магазини за готвене.

Chiffonade

При готвенето тази френска дума, означаваща „направена от парцали“, се отнася до тънки ивици от пресни билки или маруля.

Чили масло

Огнено масло, ароматизирано с чили чушки, което се използва като подправка.

Чили паста

Подправка, предлагана в леки или люти версии, приготвена от чили чушки, оцет и подправки.

хлад

За охлаждане на храната до под стайна температура в хладилник или над лед. Когато рецептите изискват охлаждащи храни, това трябва да се прави в хладилника.

Шоколад

Като цяло в супермаркета се предлагат шест вида шоколад:

Млечният шоколад е поне 10 процента чист шоколад с добавени какаово масло, захар и млечни твърди частици.

Полусладкият и горчивият шоколад могат да се използват взаимозаменяемо. Те съдържат най-малко 35 процента чист шоколад с добавено какаово масло и захар.

Сладкият шоколад е тъмен шоколад, който съдържа най-малко 15 процента чист шоколад с допълнително какаово масло и захар.

Несоленият шоколад се използва за печене и готвене, а не за закуска. Тази съставка съдържа чист шоколад и какаово масло без добавена захар.

Несоленото какао на прах е чист шоколад с отстранена по-голямата част от какаовото масло. Какао на прах в холандски процес или европейски стил е обработен за неутрализиране на киселини, което го прави по-мек на вкус.

Белият шоколад, който има мек аромат, съдържа какаово масло, захар и млечни твърди вещества. Продукти като бели барове за печене, бели парчета за печене, покритие с бели бонбони и бели сладкарски барове понякога се бъркат с бял шоколад. Въпреки че често се използват взаимозаменяемо в рецептите, те не са истински бял шоколад, защото не съдържат какаово масло.

котлет

За да нарежете храната на по-малки парчета, използвайки нож, секач или хранителен комбайн.

Чоризо (choh-REE-zoh)

Пикантна свинска наденица, използвана в мексиканската и испанската кухня. Испанското чоризо се прави с пушено свинско месо; Мексиканското чоризо се прави с прясно свинско месо.

Къртни

Подправка, често използвана в индийската кухня, приготвена от нарязани плодове (мангото е класика), зеленчуци и подправки, оживени от люти чушки, пресен джинджифил или оцет.

Изяснено масло

Понякога наричано изтеглено масло, избистреното масло е най-известно като сос за потапяне към морски дарове. Именно маслото е отстранило млечните твърди частици. Тъй като избистреното масло може да се нагрява до високи температури без да се изгори, то се използва и за бързо покафеняване на меса. За да се избисти маслото, разтопете маслото на слаб огън в тежка тенджера, без да се разбърква. Обезкостете пяна, ако е необходимо. Ще видите прозрачен, мазен слой върху млечен слой. Бавно изсипете бистрата течност в чиния, оставяйки млечния слой в тигана. Бистрата течност е избистреното масло; изхвърлете млечната течност. Съхранявайте избистреното масло в хладилника до 1 месец.

Палто

За равномерно покриване на храната с трохи, брашно или тесто. Месото, рибата и домашните птици често се намазват преди готвене.

Кокосово мляко

Продукт, направен от водна и кокосова каша, който често се използва в готварството в Югоизточна Азия и Индия. Кокосовото мляко не е бистрата течност в центъра на кокосовия орех, нито трябва да се бърка с сметана от кокос, подсладена кокосова смес, която често се използва за приготвяне на смесени напитки като пиня колади.

Олио

Течности при стайна температура, направени от зеленчуци, ядки или семена. Най-често срещаните видове за готвене включват царевица, соя, рапица, слънчоглед, шафран, фъстъци и зехтин. За печене, готварските масла не могат да се използват взаимозаменяемо с твърди мазнини, тъй като те не задържат въздух, когато са бити.

Кускус (KOOS-koos)

Зърнеста паста, популярна в Северна Африка, приготвена от грис. Потърсете го в сектора на супермаркетите с ориз и тестени изделия.

сметана

За да биете мазнини като масло или да се скъси, самостоятелно или със захар, до лека, пухкава консистенция. Може да се направи на ръка с дървена лъжица или с електрически миксер. Този процес включва въздух в мазнините, така изпечените продукти имат по-лека текстура и по-добър обем.

Crème Fraîche

Млечен продукт, приготвен от бита сметана и бактериална култура, която кара сметаната да се сгъсти и да получи остър, остър вкус. Ако не можете да намерите кремообразен крем във вашия супермаркет, можете да направите заместител, като комбинирате 1/2 чаша бита сметана (не използвайте ултрапастеризиран крем) и 1/2 чаша млечна заквасена сметана. Покрийте сместа и я оставете да престои на стайна температура за два до пет часа или докато се сгъсти. Покрийте и хладилник до една седмица.

спъвам

За да прищипвате или притискате сладкиши или тесто заедно с пръсти, вилица или друга посуда. Обикновено се прави за ръб с пиеструст.

• Вижте нашите съвети за приготвяне на пай с двойна кора!

Тавичката Tender

Термин, който описва състоянието на зеленчуците, които са били варени до съвсем нежно, но все пак донякъде хрупкави. На този етап може да се вкара вилица с малко налягане.

трохи

Фини частици от храната, които са откъснати от по-голямо парче. Трохите често се използват като покритие, сгъстител или свързващо вещество или като кора в десерти. Рецептите обикновено посочват или меки, или фини сухи хлебни трохи, които по принцип не са взаимозаменяеми.

любов

За да разбиете храната на по-малки парчета, като обикновено използвате ръце, хаванче и точилка или точилка. Смачкване на сушени билки освобождава техния аромат и аромат.

Къри паста

Смес от билки, подправки и огнени чили, които често се използват в индийското и тайландското готвене. Потърсете къри паста на азиатските пазари. Къри пастите се предлагат в много разновидности и понякога се класифицират по цвят (зелен, червен или жълт), топлина (мек или горещ) или по определен стил на къри (като Panang или Masaman).

Нарежете

За да работите с твърда мазнина, като скъсяване, масло или маргарин, в сухи съставки. Обикновено това се прави с помощта на сладкарски смесител, два ножа по начин, прикрепен с пръсти, с върха на пръстите ви или с хранителен комбайн.

тире

Малко количество подправки, които се добавят към храната. Обикновено е между 1/16 и 1/8 чаена лъжичка. Терминът често се използва за течни съставки, като например бутилиран сос от лют пипер.

Deep-Фрай

За да готвите храна, като напълно покриете с гореща мазнина. Запържването обикновено се извършва при 375 градуса F.

• Научете как да пържите дълбоко с тези основни съвети.

Deglaze

Добавяне на течност като вода, вино или бульон в тиган или тиган, който се използва за готвене на месо. След като месото е извадено, течността се изсипва в тигана, за да се разхлаби кафявите парченца и да се направи ароматен сос.

• Научете как да обезмаслите тиган и да направите свой собствен сос за тиган!

потапяне

За потапяне на храната за кратко в течна или суха смес, за да я покриете, охладите или навлажнете.

Директен скара

Метод за бързо готвене на храната, като я поставите върху решетка за скара директно над източника на топлина. Скарата с дървени въглища често се оставя непокрита, докато газовата скара обикновено е покрита.

Разтворете

За да се разбъркат твърда храна и течна храна заедно, за да се образува смес, в която не остава никое от твърдото вещество. В някои случаи може да е необходима топлина, за да се разтвори твърдото вещество.

Двоен котел

Подредба с два тигана, при която единият тиган гнезди отчасти в другия. В долния тиган се съхранява кипяща вода, която нежно готви чувствителна към топлината храна в горния съд.

наравно

Термин, отнасящ се до цяла риба, със или без люспи, която е отстранила вътрешните си органи. Терминът "изтеглено масло" се отнася до избистрено масло.

драга

За покриване на храна преди или след готвене със суха съставка като брашно, царевична каша или захар.

• Научете как да драгирате храната (и разликата между драгиране и паниране!).

Облечен

Риба или дивеч, на които са отстранени вътрешностите (вътрешностите). В случай на риба хрилете се отстраняват, кухината се почиства, а главата и перките остават непокътнати. Везните могат или не могат да бъдат премахнати.

Капково тиган

Метален или еднократен тиган с фолио, поставен под храна, за да улови капчици при печене. Капак може да се направи и от тежкотоварно фолио.

ръми

За да налеете произволно течност, като пудра захарна глазура, на тънка струя върху храната.

прах

Леко намажете или поръсете храна със суха съставка, като брашно или пудра захар, преди или след готвене.

Яйчни ролкови кожи

Опаковките за сладкиши, използвани за обвиване на чубрица и пълнене на яйца. Потърсете тези продукти в пътеката на супермаркета или на азиатските пазари. Кожи от яйчни ролки са подобни на, но по-големи от кожи от Уонтон

Яйчни бели, сушени

Пастьоризирани сушени яйчни белтъци могат да се използват там, където са необходими яйчни белтъци; следвайте инструкциите за пакета, за да ги разтворите. За разлика от суровите яйчни белтъци, които трябва да бъдат добре сварени, преди да сервират, за да убият вредните бактерии, пастьоризираните сушени яйчни белтъци могат да се използват в рецепти, които не изискват белтъците от яйца да бъдат добре сварени. Имайте предвид, че прахът от безе може да не бъде заменен, тъй като е добавил захар и нишесте. Намерете изсушените белтъци в прахообразна форма в пътеката за печене на много супермаркети и чрез източници за поръчка по пощата.

яйца

Имайте предвид, че трябва да избягвате да ядете храни, които съдържат сурови яйца. Яйцата трябва да се варят, докато и жълтъкът, и бялото са твърди; бъркани яйца не трябва да бъдат течни. Гответе гювечи и други ястия, които съдържат яйца, докато регистрират 160 градуса F на термометър за храна. Ако имате рецепта, която призовава яйцата да бъдат сурови или недоготвени (като салати Цезар и домашен сладолед), използвайте яйца с черупки, които са ясно етикетирани като пастьоризирани, за да унищожат салмонелата; те се предлагат при някои търговци на дребно. Или използвайте широко разпространен пастьоризиран яйчен продукт. Ако имате рецепта, която призовава яйчните белтъци да бъдат сурови или подготвени, използвайте пастьоризирани сушени яйчни белтъци или пастьоризирани охладени течни яйчни белтъци.

За рецептите за тортата оставете яйцата да престоят на стайна температура в продължение на 30 минути преди да използвате. Ако рецептата за торта изисква отделени яйца, отделете ги веднага след като ги извадите от хладилника и ги използвайте в рамките на 30 минути. За всички останали рецепти използвайте яйца направо от хладилника.

емулгирам

За да комбинирате две течни или полутечни съставки, като масло и оцет, които естествено не се разтварят една в друга. Един от начините да направите това е постепенно да добавите една съставка към другата, докато бъркате бързо с вилица или тел.

Екстракти, масла

Продукти на базата на ароматни етерични масла от растителни материали, които се дестилират по различни начини. В екстрактите силно концентрираните масла обикновено се суспендират в алкохол, за да се улесни комбинирането им с други храни при готвене и печене. Бадем, анасон, лимон, мента, портокал, мента и ванилия са някои често достъпни екстракти.

Предлагат се и някои неразредени масла, обикновено в аптеките. Те включват масло от анасон, масло от канела, масло от карамфил, масло от мента и масло от зимна зеленина. Не се опитвайте да замествате масла в смлени подправки в рецептите. Маслата са толкова концентрирани, че се измерват в капки, а не в чаени лъжички. Маслото от канела например е 50 пъти по-силно от смляната канела. Можете обаче да замените 1 или 2 капки масло за 1/2 чаена лъжичка екстракт в рецепти за глазура или бонбони.

Мазнини, масла

Вижте конкретни съставки, като масло, маргарин, скъсяване, свинска мас или олио за готвене.

Фава фасул

Тен, плосък боб, който прилича на голям фасул от Лима. Предлага се сушен, консервиран и понякога пресен.

Фета

Изтънчено, ронливо гръцко сирене, направено от овче или козе мляко.

Филе

Парче месо или риба, което няма кости. Като глагол филето се отнася до процеса на нарязване на месо или риба на филе.

Рибен сос

Остър кафяв сос, приготвен от ферментираща риба, обикновено аншоа, в саламура. Често се използва в готварството в Югоизточна Азия.

люспа

За леко разчупване на храната на малки, плоски парчета.

есенция

Имитационен екстракт, направен от химически съединения. За разлика от екстракт или олио, ароматизаторът често не съдържа нито една от оригиналните храни, на които прилича. Някои често срещани имитиращи ароматизатори са банан, черен орех, ракия, череша, шоколад, кокос, клен, ананас, малина, ром, ягода и ванилия.

брашно

Смляна храна, която може да се направи от много зърнени култури, корени и семена, въпреки че пшеницата е най-популярната. Съхранявайте брашното в херметически контейнер на хладно и сухо място. Универсалното брашно може да се съхранява до 8 месеца. Хлябното брашно, брашното за кекс, глутеновото брашно, пълнозърнестото брашно и други пълнозърнести брашна могат да се съхраняват до 5 месеца. За по-дълго съхранение брашното се охлажда или замразява в контейнер, устойчив на влага и пара. Донесете охладеното брашно до стайна температура, преди да го използвате при печене. Ето видовете брашно, които най-често се използват в готвенето:

Универсално брашно: Това брашно е направено от смес от меки и твърди пшенични брашна и както подсказва името му, може да се използва за много цели, включително за печене, сгъстяване и покритие. Универсалното брашно обикновено се продава предварително приготвено и се предлага избелено или неизбелено. Избеленото брашно е направено химически по-бяло на външен вид. Някои готвачи предпочитат избеленото брашно, за да направят тортите и хлябовете си възможно най-бели, докато други готвачи предпочитат брашното им да се обработва възможно най-малко. И избеленото, и неизбеленото брашно са подходящи за домашно печене и могат да се използват взаимозаменяемо.

Брашно за хляб: Това брашно съдържа повече глутен от универсалното брашно, което го прави идеален за печене на хляб, който разчита на глутен по структура и височина. Ако използвате машина за хляб, използвайте брашно за хляб вместо универсално брашно за най-добри резултати. Или използвайте универсално брашно и добавете 1 до 2 супени лъжици глутеново брашно (предлага се в супермаркети и магазини за здравословна храна).

Торто брашно: Изработено от мека пшеница, брашното за кекс произвежда нежна, деликатна троха, тъй като глутенът е по-малко еластичен. Прекалено деликатен е за общо печене, но за да използвате торти, пресейте го преди измерване и използвайте 1 чаша плюс 2 супени лъжици брашно за торта за всяка посочена 1 чаша брашно.

Глутеново брашно: Тъй като пълнозърнестите брашна са с ниско съдържание на глутен, някои рецепти за пълнозърнест хляб изискват малко глутеново брашно, за да помогнете на готовия хляб да постигне правилната текстура. Понякога наричана пшеничен глутен, глутеновото брашно се получава чрез отстраняване на по-голямата част от нишестето от високопротеиново, твърдо пшенично брашно. Ако не можете да намерите глутеново брашно в супермаркет, потърсете го в магазин за здравословни храни.

Брашно за сладкиши: Мека пшенична смес с по-малко нишесте от брашното за кекс. Използва се за приготвяне на тесто за сладкиши.

Самостоятелно издигащо се брашно: Добавя се универсално брашно със сол и остатък, като бакпулвер. Обикновено не се използва за производство на продукти с дрожди.

Специални брашна: Специални брашна, като пълнозърнеста пшеница, грехам, ръж, овес, елда и соя, обикновено се комбинират с брашно за всецелно приложение в рецептите за печене, тъй като никоя няма достатъчно глутен, за да осигури самото количество еластичност.

• Без брашно? Вижте тези лесни заместители на брашното!

Брашно (глагол)

За да намажете или прахте храна или посуда с брашно. Храната може да бъде брашна преди готвене, за да добави текстура и да подобри покафеняване. Съдовете за печене са брашно, за да се предотврати залепването.

флейта

За да направите декоративно впечатление в храната, обикновено ръба на пиеруст.

гънка

Метод за нежно смесване на съставките, без да се намалява техният обем. За да сгънете, използвайте гумена шпатула, за да отрежете вертикално през сместа от гърба на купата. Преместете шпатулата по дъното на купата и я върнете обратно от другата страна, пренасяйки част от сместа отдолу нагоре по повърхността. Повторете тези стъпки, завъртайки купата с една четвърт от оборота всеки път, когато завършите процеса.

Оцветители за храна

Течни, паста или прахообразни бои за консумация, използвани за оцветяване на храни.

Френски

За да отрежете месо от края на ребро или котлет, за да разобличите костта, както при агнешко печено ребро.

скреж

За да нанесете варен или неварен топинг - който е достатъчно мек за разнасяне, но достатъчно твърд, за да поддържа формата си - върху торти, тарталети или бисквитки.

дребна риба

За готвене на храна в горещо олио или мазнина, обикновено докато се образува хрупкава кафява коричка. Да се ​​пържиш е да готвиш храна, която може да има леко паниране или покритие, в тиган в малко количество гореща мазнина или олио. За пържене с дълбока мазнина (или пържени френски) означава да готвите храна, докато стане хрупкава в достатъчно гореща мазнина или олио, за да покрие храната. Да се ​​запържи е да се готви храна, обикновено панирана или покрита с тесто, в около сантиметър гореща мазнина или олио. Да се ​​пържи във фурна е да се готви храна в гореща фурна, като се използва малко количество мазнина, за да се получи по-здравословен продукт.

Чесън

Силно ароматната, остра луковица на растение, свързано с лука. Скилидката чесън е един от няколкото малки сегмента, съставляващи чеснова крушка. Слонът чесън е по-голям, по-мек и по-тясно свързан с праза. Съхранявайте твърди, пресни, пълни луковици чесън на хладно, сухо, тъмно място; оставете луковиците цели, защото отделните карамфил изсъхват бързо. Предлагат се удобни заместители; за всяка скилидка, за която се изисква рецепта, използвайте 1/8 чаена лъжичка чесън на прах или 1/2 чаена лъжичка бутилиран смлян чесън.

гарнитура

За да добавите визуална привлекателност към готово ястие.

желатин

Суха съставка, направена от естествен животински протеин, която може да сгъсти или да настрои течност. Желатинът се предлага в не ароматизирани и ароматизирани форми. Когато използвате, уверете се, че желатиновият прах е напълно разтворен.

За разтваряне на един плик от неовкусен желатин: Поставете желатина в малка тенджера и разбъркайте в най-малко 1/4 чаша вода, бульон или плодов сок. Оставете го да престои 5 минути, за да омекне, след което го разбъркайте на слаб огън, докато желатинът се разтвори.

Не смесвайте желатин със смокини, пресен ананас (консервиран ананас е ОК), пресен джинджифил, гуава, киви и папая, тъй като тези храни съдържат ензим, който не позволява на желатина да се заложи.

Някои рецепти изискват желатин на различни етапи от желиране. „Частично заложена“ означава, че сместа изглежда като неразбит яйчен белтък. В този момент могат да се добавят твърди съставки. „Почти твърд“ описва желатин, който е лепкав на пипане. На този етап може да бъде слоено. Желатинът "твърд" държи нарязан ръб и е готов за сервиране.

пилешки дреболии

Годни за консумация вътрешни органи на домашни птици, включително черен дроб, сърце и воденица. (Въпреки че понякога е опакован с вътрешностите, шията не е част от вътрешностите.) Портите понякога се използват за направата на гравитация.

джинджифил

Коренът на полутропично растение, което придава пикантно-сладък вкус на рецептите (наричан още джинджифил). Джинджифилът трябва да бъде обелен преди употреба. За да обелите, отрежете единия край на корена и използвайте белачка за зеленчуци, за да премахнете кафявия външен слой на ивици. За да настържете джинджифила, използвайте фините дупки на ренде. За да кайма джинджифил, нарежете обелен джинджифил със зърното (по дължина) на тънки пръчици. Подредете пръчките в пакет и ги нарежете на ситно. Джинджифилът остава пресен две до три седмици в хладилника, когато е увит свободно в хартиена кърпа. За по-дълго съхранение поставете необелен джинджифил в торбичка за фризер и съхранявайте във фризер. Джинджифилът ще се запази за неопределено време, когато е замразен, и можете да настържете или нарязвате джинджифила, докато е замразен. На щипка смлян джинджифил може да се използва за настърган пресен джинджифил. За 1 чаена лъжичка настърган пресен джинджифил използвайте 1/4 чаена лъжичка смлян джинджифил.

Джинджифил, кристализиран

Сладкарство, направено от парчета джинджифил (джинджифил), сварени в захарен сироп, след което покрити със захар. Известен също като захаросан джинджифил. Да се ​​съхранява на хладно, сухо, тъмно място.

Гласе (гла-СЕ)

Френският термин за „остъклен“ или „замразен“. В САЩ описва захаросана храна.

Glaze

Тънко, лъскаво покритие. Пикантните глазури се правят с намалени сосове или желатин; сладките глазури могат да бъдат направени с разтопено желе или шоколад.

решетка

За да търкате храна, като твърди сирена, зеленчуци или цялото индийско орехче или джинджифил, върху повърхността на решетката, за да направите много фини парчета. Може да се използва и хранителен преработвател.

грес

За да намажете съда, като тава за печене или тиган, с тънък слой мазнина или олио. Четката за сладкиши работи добре за омазняване на тигани. Също така се отнася до мазнини, отделени от месо и птици по време на готвене.

мелене

За механично рязане на храна на по-малки парчета, обикновено с хранителна мелница или хранителен преработвател.

бамя

Думата gumbo е от африканска дума, означаваща „бамя“. Тази яхния с креол съдържа бамя, домати и лук, както и различни меса или миди, като скариди, пиле или колбаси. Уплътнява се с рул.

Половинчат

Смес от равни части сметана и мляко. Той има около 12 процента млечна мазнина и не може да бъде взбит.

Харикотс Вертс

Френски за „зелен фасул“, тези зърна са особено тънки и нежни.

Готварска сметана

Нарича се още тежък крем за разбиване. Тежък крем съдържа най-малко 46 млечни мазнини и е най-богатият крем на разположение. Може да се размахва до два пъти по-голям обем.

Сос Hoisin

Сос, популярен в азиатското готвене, който допринася за множество сладки и пикантни вкусове: ферментирала соя, меласа, оцет, горчица, сусамово семе, чесън и чили. Потърсете сос от сос заедно с соевия сос в повечето супермаркети или на азиатските пазари.

качамак

Изсушени бели или жълти царевични ядки, които са били накиснати във вар или луга, за да се отстранят корпуса и зародиша. Предлага се в консерви или сушени. Приготвянето на песъчинки се използва за приготвяне на песъчинки.

Пчелен мед

Дебел, лепкав подсладител, който се произвежда от пчелите от флорален нектар. Медът се предлага в повече от 300 разновидности в САЩ. Ароматът му зависи от цветята, от които се добива медът; повечето мед се прави от детелина, но други източници включват лавандула, мащерка, портокалов цвят, ябълка, череша, елда и тупело. Като цяло, колкото по-светъл е цветът, толкова по-мек е ароматът. Съхранявайте мед на стайна температура на тъмно място. Ако той кристализира (стане твърд), повторно го загрейте, като загреете леко буркана с мед в микровълновата фурна или в тиган с много гореща чешмяна вода. Ако медът мирише или има вкус странно, го изхвърлете.

Обърнете внимание, че медът не трябва да се дава на деца, които са по-малки от 1 година, защото може да съдържа следи от спори на ботулизъм. Тези спори могат да предизвикат потенциално фатална реакция при деца с неразвита имунна система.

Ордьовър (или-DERV)

Френски термин за малка, гореща или студена порция пикантна храна, която служи като предястие.

лед

За да изсушите или разнесете печива с тънка глазура.

Косвен грил

Метод за бавно готвене на храна на покрита скара над място, където няма въглища. Обикновено храната се поставя на стелажа над капеща тава, като въглищата са подредени около тигана.

Желе ролка

Десерт, приготвен чрез разстилането на пълнеж върху торта с гъба и навиването му във форма на дънер. Когато другите храни са оформени в стил „желе-руло“, това се отнася до навиването им във форма на дънер с пълнежи вътре.

Сок

Естествената течност, извлечена от плодове, зеленчуци, меса и домашни птици. Също така се отнася до процеса на извличане на сок от храни.

разтривам

За да работите тесто с петите на ръцете си с натискащо и сгъващо движение, докато стане гладко и еластично. Това е съществена стъпка в развитието на глутена в много хляб с дрожди.

Сол Кошер

Груба сол без добавки, която много готвачи предпочитат заради леката си, люспеста текстура и чистия вкус. Освен това има по-ниско съдържание на натрий от обикновената сол. Намерете го до солта в супермаркета.

свинска мас

Продукт, направен от свинска мазнина, който понякога се използва за печене. Особено се отбелязва за производството на леки, люспести пиерусти. Днес обикновено се използва съкращаване вместо свинска мас.

Leavenings

Състав, необходим за подпомагане на тестото и тестото да се разшири или повиши по време на печене Ако пропуснете, изпеченият продукт ще бъде тежък и жилав. Вижте конкретни съставки, като мая, бакпулвер и сода за хляб за повече информация.

Лимонена трева

Силно ароматна билка с аромат на лимон, често използвана в азиатското готвене. За да използвате, отрежете влакнестите краища и нарязайте онова, което остава в секции от 3 до 4 инча. Изрежете всеки участък наполовина по дължина, излагайки слоевете. Изплакнете парчета под студена вода, за да премахнете всякакви песъчинки, и нарязайте нарязаната на ситно лимонова трева. На щипка заменете 1/2 чаена лъжичка ситно настъргана лимонова кора за 1 супена лъжица лимонена трева.

Лек крем

Нарича се също кафеен крем или крем за маса. Обикновено съдържа около 20 процента млечна мазнина и не може да се бие.

мрамор

За леко завъртете една храна в друга. Мраморирането обикновено се прави със светли и тъмни тестени питки за торти или бисквитки.

• Вземете рецептата за нашата торта с шоколадов мрамор Tiramisu.

маргарин

Продукт, обикновено произведен от растително масло, което е разработено в края на 1800 г. като заместител на маслото. Когато печете, не забравяйте да използвате пръчица маргарин, който съдържа най-малко 80 процента мазнини. Проверете информацията за храненето: Тя трябва да съдържа около 100 калории на супена лъжица.

марината

Подправена течност, в която месо, домашни птици, риба, миди или зеленчуци се накисват за ароматизиране и понякога ги овкусяват. Повечето маринати съдържат киселина, като вино или оцет.

Мариновам

За накисване на храна в марината. Когато мариновате храни, не използвайте метален контейнер, тъй като той може да реагира с киселинни съставки и да придава на храната неароматичен вкус. Винаги мариновайте храни в хладилника, никога на кухненския плот. За да намалите почистването, използвайте пластмасова торбичка, поставена в купа или чиния, за да държите храната, която мариновате. Изхвърлете остатъчната марината, която е влязла в контакт със сурово месо. Или ако трябва да се използва за варено месо, донесете остатъчната марината до варене, преди да използвате, за да унищожите евентуални бактерии.

• Вижте тези съвети за мариноване на храни!

Марсала

Подсилено вино, което може да бъде сухо или сладко. Сладката марсала се използва както за пиене, така и за готвене. Сухата Марсала прави приятна напитка преди вечеря.

каша

За да натиснете или биете храна, за да премахнете бучките и да направите гладка смес. Това може да стане с вилица, картофена машина, мелница за храна, по-богата храна или електрически миксер.

Мярка

За да определите количеството или размера на дадена храна, използвайки посуда.

стопилка

За загряване на твърда храна, като шоколад, маргарин или масло, на много слаб огън, докато стане течна или полутечна.

Меренг на прах

Прах, направен предимно от дехидратиран яйчен белтък, който може да се смеси с вода и да се използва като заместител на яйчен белтък в много рецепти. Едно предимство на праха безе е, че можете да го съхранявате в килера си и той има много по-дълъг срок на годност от обикновените яйца. По-специално, той е чудесен заместител на яйчните белтъци, когато правите кралска глазура, защото е по-безопасно да се консумира от пресни, сурови яйчени белтъци.

Мляко и млечни продукти

Сортовете включват:

Мътеница: Мътеното мляко е мляко с ниско съдържание на мазнини или без мазнини, към което е добавена бактериална култура. Има леко кисел вкус. Киселото мляко, приготвено от мляко и лимонов сок или оцет, може да бъде заменено в рецептите за печене.

Изпарено мляко: Изработено от пълномаслено мляко, консервирано изпарено мляко е отделило около половината от водата си; тя придава кремообразно богатство на много рецепти, включително тиквен пай. Измерете го направо от кутията за рецепти, призоваващи за изпарено мляко; за да го използвате на мястото на прясно мляко, разредете го според указанията на консервата (обикновено с еднакво количество вода), за да направите необходимото количество в рецептата. Изпареното мляко се предлага и във версии с ниско съдържание на мазнини и без мазнини. Изпареното мляко не е взаимозаменяемо с подсладеното кондензирано мляко.

Без мазнини половина и половина: Изработен предимно от обезмаслено мляко, с карагенан за тяло, този продукт може да внесе кремав вкус в рецептите, без да добавя мазнини. Експериментирайте, като го използвате в рецепти за супа, сос и сос, сгъстени с царевично нишесте или сос, които изискват редовни половин и половина.

Лек крем и половина и половина: Лекият крем съдържа 18 до 30 процента млечна мазнина. Половината и половината е смес от мляко и сметана. Те са взаимозаменяеми в повечето рецепти; обаче нито едното количество не съдържа достатъчно мазнини, за да бъде разбито.

Немаслено сухо мляко на прах: Когато се разтваря, този млечен продукт може да се използва при готвене.

Заквасена сметана и кисело мляко: Заквасената сметана традиционно се прави от лек крем с добавена бактериална култура, докато киселото мляко се прави от мляко с добавена бактериална култура. И двете се предлагат в сортове с ниско съдържание на мазнини и без мазнини.

Подсладено кондензирано мляко: Този продукт се прави с пълномаслено мляко, което е отстранило вода и е добавена захар. Предлага се и във версии с ниско съдържание на мазнини и без мазнини. Подсладеното кондензирано мляко не е взаимозаменяемо с изпарено или прясно мляко.

Крем за разбиване: Съдържа най-малко 30 процента млечна мазнина и може да бъде пребит в бита сметана.

Пълно, намалено съдържание на мазнини, нискомаслено или леко и безмаслено мляко: Тъй като тези видове мляко се различават само по количеството на мазнините, които съдържат, и по богатството на ароматите, които те дават на храните, те могат да се използват взаимозаменяемо при готвене. Рецептите в тази готварска книга са тествани с мляко с намалено съдържание на мазнини (2 процента).

кайма

Кълцайте храната на много фини парченца, както при смляния чесън.

Разбъркайте

За да разбърквате или биете две или повече храни заедно, докато не се комбинират добре. Може да се направи с електрически миксер или ротационен уред или на ръка с дървена лъжица.

овлажнявам

За да добавите достатъчно течност към суха съставка или смес, за да стане влажна, но не течаща.

Хоросан и топка

Комплект, който включва съд с форма на купа (хоросан), за да държи съставки, които да бъдат смачкани от приспособление във формата на клуб (кожичката).

Мал

За бавно загряване на напитка, като сайдер, с подправки и захар.

Гъби, сушени

Сушените гъби набъбват на нежни, ароматни залци. Просто ги покрийте в топла вода и накиснете за около 30 минути. Изплакнете добре и изцедете влагата. Извадете и изхвърлете жилавите стъбла. Гответе ги по рецепти, както бихте пресни гъби. Популярният избор включва стриди, дърво ухо и шиитаке.

Гъби, пресни

Растения от семейството на гъбите, гъбите се предлагат в много цветове и форми, с аромати, вариращи от леки и орехови до месни, дървесни и диви.

Спрей за готвене без лепило

Този удобен продукт намалява бъркотията, свързана с тиганите за смазване. Също така може да помогне за намаляване на мазнините при готвене. Използвайте спрея само върху неотоплени тигани или тигани, защото може да изгори или да пуши, ако се напръска върху гореща повърхност. За безопасност дръжте тигани над мивка или кофа за боклук, когато пръскате, за да избегнете приплъзване на пода или плота.

ядки

Сушени семена или плодове с ядливи ядки, заобиколени от твърда черупка или кора. Ядките се предлагат в много форми, като нарязани, нарязани и наполовина. Използвайте формуляра, който се изисква в рецептата. В повечето рецепти ядките са подбрани по техния специфичен вкус и външен вид; въпреки това, като цяло, орехите могат да бъдат заменени с пекани, а бадемите - с лешници и обратно.

Когато смилате ядки, внимавайте да не ги омекотите или може да се окажете с масло от ядки. Ако използвате блендер или процесор, за да ги смилате, добавете 1 супена лъжица захар или брашно от рецептата за всяка чаша ядки, за да помогнете за усвояването на част от маслото. Използвайте бързо движение за пускане и спиране за по-добър контрол върху фиността. За най-добри резултати смилайте ядките на малки партиди и не забравяйте да оставите ядките след изпичане и преди смилане.

Parbroil

За да сварите храна, например зеленчуци, докато не се свари частично

Пергаментова хартия

Мазнина и топлоустойчива хартия, използвана за подреждане на тави за печене, увиване на храни в пакети за печене или за правене на торбички за еднократна употреба.

режа

За да отрежете кожата или външното покритие на плод или зеленчук с помощта на малък нож или белачка за зеленчуци.

пащърнак

Бял корен зеленчук, който прилича на морков. Магданозът има мек, сладък вкус и може да се готви като картофи.

пектин

Естествено вещество, намиращо се в някои плодове, което прави смеси от плодове и захар, използвани при създаването на желе или конфитюр. Предлага се и търговски пектин.

Кора

Кожата или външната покривка на зеленчук или плод (понякога наричана кора). Peel също се отнася до процеса на премахване на това покритие.

Песто

По традиция неварен сос, приготвен от натрошен чесън, босилек и ядки, смесени с пармезан и зехтин. Днешният песто може да използва други билки или зелени и може да бъде домашен или закупен. Предлага се и доматеното песто. Песто добавя пищна свежест в рецептите.

Филово тесто (FEE-лох)

Изпъкнало в гръцки, турски и близкоизточни ястия, фило се състои от тънки тъкани листове тесто, които, когато са слоени и изпечени, водят до деликатен, люспест сладкиш. Думата phyllo (понякога изписана filo) е гръцка за „листо“. Въпреки че phyllo може да се направи у дома, замразен търговски продукт е на разположение и много по-удобен за използване. Оставете замразеното филово тесто да се размрази, докато е все още увито; Веднъж разгънати, листа от филово тесто бързо изсъхват и стават неизползваеми. За да запазите листа от фило, дръжте стека покрит с пластмасова обвивка, докато подготвяте рецептата си. Опаковайте всички останали листове и ги върнете във фризера.

Щипка

Малко количество суха съставка (количеството, което може да се прищипва между пръст и палец).

Борова гайка

Орех с високо съдържание на мазнини, който идва от определени сортове борови дървета. Вкусът им варира от лек и сладък до остър. Изчезват бързо; съхранявайте в хладилника или фризера. На щипка заменете нарязаните бадеми или, в сметановите сосове, орехите.

Тръба

За да принудите полускъпа храна, като бита сметана или измръзване, чрез сладкарска торбичка, за да украсите храната.

яма

За да премахнете семето от плодовете.

закръглен

Да се ​​позволи на храна, като стафиди, да се накисва в течност, което като цяло увеличава обема си.

крада

За да готвите храна, като частично или напълно я потопите в кипяща течност.

полента

Полентата се приготвя от варена царевична каша и може да се сервира гореща, като каша или охладена, докато се втвърди в хляб, който можете да изпечете, скара или запържете. Полентата може да се направи от всякакъв вид царевична каша. Когато купувате полента в магазина, имайте предвид, че някои видове полента са стабилни в рафтове, а други трябва да се съхраняват в хладилник, така че може да се съхраняват на различни места.

• Научете как да си направите собствена полента (само с 3 съставки!).

Паунд

Да удариш храна с тежка посуда, за да я смачкаш. Или, в случай на месо или домашни птици, да разрушите съединителната тъкан, за да я раздразнете или изравните.

Precook

За частично или напълно готвене на храна, преди да я използвате в рецепта.

Загрейте

За да загреете фурна или посуда до определена температура, преди да я използвате.

процес

За запазване на храната у дома чрез консервиране или за приготвяне на храна в хранителен комбайн.

доказателство

За да може тестото с мая да втаса преди печене. Също термин, който обозначава количеството алкохол в дестилирана течност.

Прошуто

Шунка, която е подправена, втвърдена в сол и изсушена на въздух (не пушена). Натискането на месото му придава твърда, плътна текстура. Пармаската шунка от Италия се счита за най-добрата.

Проволоне

Южно италианско сирене, приготвено от краве мляко. Provolone е твърд и кремообразен с мек, опушен вкус. Тъй като се топи толкова добре, това е отлично сирене за готвене.

Бутер тесто

Богат на масло многослоен сладкиш. Когато се изпече, маслото произвежда пара между слоевете, причинявайки тестото да се надуе на много люспести пластове. Тъй като топлото, омекотено бутер тесто става лепкаво и неуправляемо, разточете един лист тесто наведнъж, като държите това, което не използвате, увито плътно в пластмасова обвивка в хладилника.

пюре

Да обработвате или размивате храна, докато стане възможно най-гладка. Това може да стане с помощта на блендер, хранителен комбайн, сито или мелница за храна. Също така се отнася до получената смес.

реконструирам

За привеждане на концентрирана или кондензирана храна, като замразени плодови сокове, до нейната първоначална сила или текстура чрез добавяне на вода.

Намалете

За да намалите обема на течността, като я кипнете бързо, за да предизвикате изпаряване. Докато течността се изпарява, тя се сгъстява и засилва в аромата. Получената богата на вкус течност, наречена редукция, може да се използва като сос или основа на сос. Когато редуцирате течности, използвайте размера на съда, посочен в рецептата, тъй като повърхността на тигана влияе върху това колко бързо течността ще се изпари.

Ориз

Принуждаване на храна, която е била приготвена чрез перфорирана посуда, известна като по-богата, придаваща на храната форма, подобна на ориз.

Ориз с юфка, оризови пръчици

Тънки юфки, популярни в азиатското готвене, които се приготвят от фино смлян ориз и вода. Когато се запържат, те се надуват на леки, хрупкави кичури. Те могат да се накисват и да се използват в пържени картофи и супи. По-дебелите сортове се наричат ​​оризови пръчици. Намерете на азиатските пазари; заменете вермицели или капелини за тънки оризови юфки, а лингвин или феттучини за по-дебели оризови пръчици.

Оризови документи

Тези кръгли, плоски годни за консумация хартии, направени от корите на завод за оризова хартия, се използват за опаковане на пролетни ролки.

Оризов оцет

Оцет с мек вкус, направен от ферментирал ориз. Оризовият оцет е взаимозаменяем с оризовия винен оцет, който се прави от ферментирало оризово вино. Подправеният оризов оцет, с добавена захар и сол, може да се използва в рецепти, призоваващи за оризов оцет, въпреки че може да искате да коригирате подправките. Ако не можете да намерите оризов оцет, заменете бял оцет или бял винен оцет.

кора

Кожата или външното покритие, обикновено доста гъсто, на храна.

Печен, печен

Голямо парче месо или домашни птици, които обикновено се приготвят чрез печене. Печенето се отнася до метод за готвене на суха топлина, използван за готвене на храни, непокрити, във фурна. Нежните парчета месо действат най-добре за печене.

• Научете как да печете зеленчуци за бързо и вкусно гарнитура.

Навивам, разгръщам

За да образувате храна във форма. Тестото например може да се разточи на въжета или на топки. Изразът „разточвам“ се отнася до механично сплескване на храна, обикновено тесто или сладкиш, с търкалка.

Ру (роо)

Френски термин, който се отнася до смес от брашно и мазнина, приготвени до златисто-кафяв цвят и използвани за сгъстяване на сосове, супи и гуми.

Salsa

Сос, обикновено приготвен от ситно нарязани домати, лук, чили и киранто. Често се използва в мексиканската и югозападната кухня.

Соте

От френската дума sauter, означаваща „да скоча“. Сотената храна се готви и се разбърква в малко количество мазнина на доста силен огън в отворен, плитък тиган. Храната, нарязана на еднакви размери, сотира най-доброто.

• Вижте тези съвети за соене на меса, зеленчуци и други!

опарване

За загряване на течност, често мляко, до температура точно под точката на кипене, когато малки ръбочки просто започват да се появяват около ръба на течността.

резултат

За да изрежете тесни прорези, често с диамантен шаблон, през външната повърхност на храна, за да я украсите, омекотите, помогнете й да абсорбира аромата или да оставите мазнините да се оттичат, докато се готви.

Морска сол

Тази разновидност на солта се получава от изпаряването на морската вода. Някои готвачи го предпочитат пред трапезна сол заради чистия, солен вкус.

увехнал

За да покафенява храна, обикновено месо, бързо от всички страни, използвайки силна топлина. Това помага за запечатването на соковете и може да се направи във фурната, под бройлера или в горната част на гамата.

раздел

За отделяне и премахване на мембраната на сегменти от цитрусови плодове. За да разделите портокалите, използвайте нож за разрязване, за да премахнете корите и белия корен. Работете над купа, за да хванете сока, нарежете между една портокалова секция и мембраната, нарязвайки се до центъра на плода. Завъртете ножа и го плъзнете нагоре от другата страна на секцията по протежение на мембраната, като изрежете навън. Повторете с останалите секции.

• Следвайте тези съвети за секциониране на цитрусови плодове.

шери

Подсилено вино, което варира от сухо до сладко и светло до тъмно. Шери може да се ползва като напитка преди вечеря или след вечеря, а също така се използва и при готвене.

скъсяване

Растително масло, което е преработено в твърда форма. Съкращаването обикновено се използва за печене или пържене. Обикновен и маслен аромат може да се използва взаимозаменяемо. Да се ​​съхранява на хладно и сухо място. Веднъж отворена, използвайте в рамките на 6 месеца. Изхвърлете, ако има миризма или изглежда обезцветена.

Shred, Finely Shred

За да избутате храна върху раздробяваща повърхност, за да направите дълги, тесни ивици. Фино настърган означава да правите дълги тънки ивици. Може да се използва и хранителен преработвател. Марулята и зелето може да се настъргват, като се нарязват тънко с нож.

Пастет със скариди

Остра подправка, приготвена от сушени, осолени скариди, които се натъпква в паста. Паста от скариди придава на ястията от Югоизточна Азия автентичен, богат вкус. По време на готвене солените скариди вкусват. На щипка заменете пастата за хамсия, макар че не е толкова смело ароматизирана.

не обръщам внимание на

За да премахнете черупките от морски дарове, като стриди и миди, или люспите от царевица.

сито

За да отделите течностите от твърди вещества, обикновено използвайте сито.

пресявам

За да поставите една или повече сухи съставки, особено брашно или пудра захар, през сито или сито, за да премахнете бучките и да включите въздух.

едва се сдържам

За готвене на храна в течност, която се съхранява точно под точката на кипене; течност се къкри, когато няколко балона се образуват бавно и се спукват непосредствено преди да достигнат повърхността.

шиш

Дълга тясна метална или дървена пръчка, която може да се вмъкне през парчета месо или зеленчуци за скара. Ако използвате бамбукови или дървени шишчета, накиснете ги в студена вода за 30 минути, преди да ги нанижете, за да предотвратите изгаряне.

обезмаслен

За отстраняване на вещество, като мазнина или пяна, от повърхността на течност.

парче

Плоско, обикновено тънко парче храна, изрязано от по-голямо парче. Също така процесът на рязане на плоски, тънки парчета.

режа

режа

За рязане на храна, често пресни билки или сушени плодове, с кухненски ножици или ножици на много малки, еднообразни парчета, използвайки кратки, бързи удари.

Юфка Соба

Произведени от брашно от пшеница и елда, юфката соба е любима японска бърза храна. На щипка заменете тесни тестени макаронени изделия от цяла пшеница, като лингвин.

Somen Noodles

Направени от пшенично брашно, тези сушени японски юфки са много фини и най-често бели. На щипка заменете макароните за коса на ангел.

Соево мляко

Изработена от течността, пресована от смляна соя, соевото мляко може да бъде добър заместител на кравето мляко за хора, които не консумират млечни продукти. Обикновен, неособено соево мляко предлага висококачествени протеини и витамини от група В. Замяната на соевото мляко с редовно мляко е възможно в някои случаи, въпреки че ароматът може да бъде засегнат. Експериментирайте, за да видите какво е приемливо за вас.

Панформа с пролетна форма

Кръгъл тиган с високи страни и подвижно дъно. Дъното се отстранява чрез освобождаване на пружина, която държи страните плътно около нея. Това улеснява изваждането на храна от тигана.

пара

За да се готви храна в парата, отделяна от вряла вода.

• Нови ли сте на пара? Научете основите тук!

стръмен

Да се ​​позволи на храна, като например чай, да стои във вода, която е точно под точката на кипене, за да се извлече аромат или цвят.

яхния

За да готвите храна в течност за дълго време, докато омекнат, обикновено в покрит съд. Терминът също се отнася до смес, приготвена по този начин.

раздвижване

За да смесите съставките с лъжица или друга посуда, за да ги комбинирате, за да предотвратите залепването на съставките по време на готвене или да ги охладите след готвене.

Разбъркайте СРЮ

Метод за бързо приготвяне на малки парченца храна в малко горещо олио в уок или тиган на средно силен огън, като непрекъснато се разбърква.

• Вземете рецептата за нашите Каджунови скариди и наденица Stir-Fry.

Наличност

Прецедената бистра течност, в която месо, птици или риба е оставяла да къкри със зеленчуци или билки. Той е подобен на бульона, но е по-богат и концентриран. Запасът и бульонът могат да се използват взаимозаменяемо; възстановеният булон също може да бъде заменен за запас.

захар

Подсладител, който е направен основно от захарно цвекло или захарна тръстика. Захарта се предлага в различни форми:

Кафява захар: Микс от гранулирана захар и меласа. Тъмнокафява захар има повече меласа, а оттам и повече аромат на меласа от светлокафява захар (известна още като златисто кафява захар). Освен ако не е посочено друго, рецептите на Better Homes & Gardens са тествани с помощта на светлокафява захар. Като цяло, или може да се използва в рецепти, които изискват кафява захар, освен ако не е посочено едно или друго.

Съвет: За да запазите кафявата захар мека, съхранявайте я в тежка пластмасова торбичка или устойчив на ръжда, херметичен съд и запечатайте добре. Ако захарта стане твърда, можете да я разтопите отново, като изпразнете втвърдената захар в контейнер с ръжда и поставите парче мек хляб в контейнера; захарта ще абсорбира влагата и ще омекне за ден-два. След като захарта омекне, извадете хляба и дръжте съда плътно затворен.

Груба захар: Често използвана за декориране на печива, грубата захар (понякога наричана перлена захар) има много по-големи зърна от обикновената гранулирана захар; потърсете там, където се продават консумативи за украса на торти.

Гранулирана захар: Тази бяла, гранулирана, кристална захар е какво да използвате, когато рецептата изисква захар, без да посочвате конкретен вид. Бялата захар най-често се предлага в фина гранулация, въпреки че се предлага и супер фин (наричан също ултрафин или рицинова захар), по-фино смилане. Тъй като супер фината захар се разтваря лесно, тя е идеална за замръзване, безе и напитки.

Пудра захар: Известна още като захар на сладкар, това е гранулирана захар, която се смила до фин прах, след което се смесва с царевично нишесте, за да се предотврати буцането. Пресейте пудра захар преди употреба.

Сурова захар: В САЩ истинската сурова захар не се продава на потребителите. Продуктите, етикетирани и продавани като сурова захар, като захар Demerara и захар турбинадо, са пречистени по някакъв начин. Почистена чрез парен процес, захарта турбинадо е груба захар с фин аромат на меласа. Предлага се в много магазини за здравословна храна.

Ванилова захар: Влюбена с аромат от изсушен ванилов боб, ваниловата захар има страхотно разбъркване в кафе напитки или поръсена върху печива. За да направите ванилова захар, напълнете буркан с 1 чаша с 4 чаши захар. Нарежете ваниловия фасул наполовина по дължина и поставете двете половини в захарта. Закрепете капака и съхранявайте на хладно и сухо място за няколко седмици преди употреба. Ще се запази за неопределено време.

остъргвам

За да използвате остър или тъп инструмент, за да разтриете външното покритие от храна, например моркови.

Сгъстители

Хранителни вещества, използвани за придаване на по-плътна консистенция на сосове, грави, пудинги и супи. Общите сгъстители включват:

Брашно и царевично нишесте: Брашното и царевичното нишесте са нишестета, които обикновено се използват за сгъстяване на смесени смеси. Царевичното нишесте произвежда по-полупрозрачна смес от брашното и има два пъти по-голяма сила на сгъстяване. Преди да добавите брашно или царевично нишесте в гореща смес, разбъркайте студена вода в малко количество. Можете също така да комбинирате или брашно, или царевично нишесте със студена вода в буркан отгоре и разклатете до пълното смесване. От решаващо значение е сместа нишесте-вода да не съдържа бучки, за да предотвратите появата на бучки във вашия сос или сос.

Тапиока за бързо приготвяне: Това е добър избор за храни, които ще бъдат замразени, тъй като за разлика от смесите, сгъстени с брашно и царевично нишесте, замразените смеси от тапиока запазват дебелината си при повторно загряване.

Съвет: Когато използвате тапиока като сгъстител за готвене на посуда и свързани с фризер храни, можете да избегнете характерната й бучка текстура, като смилате тапиоката с хаванче и пещ, преди да добавите към рецептата.

тост

Процесът на покафеняване, раздробяване или изсушаване на храна чрез излагане на топлина. Препичането на кокосови орехи, ядки и семена помага за развитието на техния аромат. Също така резултатът от излагане на хляб на топлина, така че той става по-кафяв, по-бистър и по-сух.

Домати, сушени

Понякога наричани домати, изсушени на слънце, тези парченца с избръснат вид се отличават с интензивен вкус и дъвчаща текстура. Предлагат се опаковани в зехтин или сухи. Следвайте инструкциите за рецепта за рехидратиране на сухи домати. Ако не са дадени указания, покрийте с вряла вода, оставете да престои около 10 минути или до гъвкавост, след това изцедете добре и изсушете. Снимайте парчета с ножица, ако е необходимо. По принцип сухите и пакетирани с масло домати могат да се използват взаимозаменяемо, въпреки че сухите домати ще трябва да бъдат рехидратирани, а пакетираните с масло ще трябва да бъдат изцедени и изплакнати.

мексиканска царевична питка

Малък, тънък, плосък хляб, приготвен от царевично или пшенично брашно. Популярни в мексиканското готвене, тортилите обикновено се увиват около пълнеж. За да затоплите и омекотите брашните тортили, увийте стек с 8 до 10 във фолио и загрейте във фурна на 350 градуса F за 10 минути.

хвърляне на чоп

За да смесите леко съставките, като ги повдигнете и пуснете с помощта на две прибори.

вермут

Бяло вино, което е подсилено и ароматизирано с билки и подправки. Сухият вермут е бял и се използва като напитка преди вечеря или в несладки напитки, като мартини. Сладкият вермут е червеникавокафяв и може да се пие направо или да се използва в сладки смесени напитки. Вермутът често се използва като готварска съставка.

оцет

Кисела течност, която е страничен продукт на ферментацията. Чрез ферментацията алкохолът от грозде, зърна, ябълки и други източници се променя на оцетна киселина, за да се създаде оцет.

плач

Когато течността се отделя от твърда храна, като желета, кремове и меренги.

Камшик

За да биете храна леко и бързо, използвайки телена бъркалка, ротационен удар или електрически миксер, за да включите въздух в храната и да увеличите обема си.

Wonton, Wonton Wrappers

Пълнен чубрица азиатски сладкиш. Упаковките, тънките на хартия кожи, използвани за направата на вълнолози, могат да бъдат намерени в пътеката за производство или на азиатските пазари. Уантиновите опаковки обикновено се продават хладилни, така че ги потърсете заедно с други хладилни храни. Уантиновите опаковки са подобни на, но по-малки от кожи за яйчни ролки

мая

Малък едноклетъчен организъм, който се храни със захарта в тестото, създавайки газ въглероден диоксид, който кара тестото да се издига. Три често срещани форми на мая са:

Активна суха мая: Това е най-популярната форма; тези малки, дехидратирани гранули се смесват с брашно или се разтварят в топла вода преди да се използват.

Мая за хляб: Тази силно активна мая е разработена специално за използване в тесто, преработено в машини за хляб.

Бързо изгряваща активна суха мая (понякога наричана бързоразвиваща се или моментална мая): Това е по-активен щам на дрождите, отколкото активната суха мая и значително намалява времето, необходимо за втасване на тестото. Тази мая обикновено се смесва със сухите съставки преди да се добавят топлите течности. Рецептите на Better Homes & Gardens бяха тествани с активна суха мая.

жар

Цветната външна част на кора от цитрусови плодове. Той е богат на плодови масла и често се използва като подправка. За да премахнете жар, изстържете ренде или плодов цестер през корите; избягвайте корите - бялата мембрана под корите - защото е горчива.