Патешки сос | по-добри домове и градини

Съставки

• 2 домашни патешки крака
• 2 домашни трупа на патици
• 1 супена лъжица зехтин
• 1 морков
• 1 целина
• 2 глави лук
• 2 стръка прясна мащерка
• 2 дафинови листа
• 8 пиперки
• 1 подправка
• 1 скилидка
• ¼ чаша коняк
• 1 чаша сухо бяло вино
• ½ чаша сладко мускатно вино (Beaumes de Venise е добър избор)
• 8 чаши незапечено пилешко месо или пилешки бульон с ниско съдържание на натрий
• 2 супени лъжици сухо бяло вино

инструкции

• Етап 1

  Отстранете кожата от краката; изхвърлете кожата. Нарежете месото от костите, запазвайки месо. Отрежете излишната мазнина от труповете на патици. С помощта на месочистач нарежете труповете на малки парченца. (Това разкрива мозъка на костите, което му позволява да обогати соса.)

• Стъпка 2

  Поставете парчетата кост в плитка тава за печене. Печете във фурна 500 градуса F за 20 до 30 минути или докато стане доста кафяв, но не изгорен. Завийте костите от време на време, за да осигурите равномерно покафеняване.

• Стъпка 3

  Докато костите се пекат, нарежете месото на краката на малки парченца. В 8-кварт холандска фурна загрейте зехтин на средно силен огън. Добавете парчетата месо и гответе до готовност и доста кафяво; отцедете излишното масло.

• Стъпка 4

  Обелете зеленчуците. Нарежете зеленчуците на средни парчета. Добавете зеленчуците, билките и подправките към месото. Добавете коняка. Довежда се до кипене. Обезглавете тигана, като внимавате да изстържете всички парчета кафяво от дъното на съда. Добавете 1 чаша сухо вино и мускатното вино. Върнете се до кипене. Варете 10 минути.

• Стъпка 5

  Добавете костите и пилешкия бульон. Върнете се до кипене. Намалете котлона и оставете да къкри, непокрит, в продължение на 4 часа, обезмаслени от всякакви измет, появил се на повърхността на соса. Поставете сито с фина тел над купа. Изсипете горещия бульон през ситото. Изхвърлете зеленчуците, костите и подправките. С помощта на голяма метална лъжица обезмаслете мазнината, която се издига до върха. Измервайте количеството на запасите. Покрийте и охладете склад за най-малко 6 часа. След това използвайте лъжица, за да свалите мазнините, които се втвърдяват по повърхността на запаса.

• Стъпка 6

  В средна тенджера добавете запас от патица. (Широката нискостранна тежка тенджера работи най-добре за намаляване на течностите, но всеки размер ще направи.) Доведете до кипене. Варете, докато запасът е 1/3 от първоначалната сума. (Това ще направи сос със средно тесто. Сосът може да се намали още повече, ако се желае по-интензивен аромат.) Подправете на вкус със сол и 2 супени лъжици вино. (Виното озарява аромата на соса.)